Imaginez le steak parfait. L'acajou dodu et la chair couleur de claret sur votre assiette. Le rebond doux lorsque votre fourche perce sa surface tendre. Cette délicieuse alchimie de muscle, de graisse et de jus électrise chaque dernière molécule de votre ADN de caveman. Oui, l'homme aime la viande. Mais cette image serait-elle si alléchante si votre steak avait été cultivé dans un laboratoire en utilisant un bouillon riche en nutriments et un bioréacteur? Ou synthétisé, point par point, par une imprimante 3D utilisant des cartouches remplies de cellules vivantes? Cela améliorera-t-il votre jouissance éthique de la viande ou sa neutralité? Souhaitez-vous vous émerveiller devant les propriétés sanitaires optimisées de votre steak futuriste ou craindre ce que vous avez mâché? Ce sont des questions que nous pourrions bientôt devoir nous poser.
Steaks élevés
L’escalade des coûts, une empreinte écologique colossale et une population mondiale croissante font que les infrastructures de production de viande d’aujourd’hui ne sont pas viables, laissant les experts à la recherche de solutions. «Nous ne pouvons pas continuer à manger de la viande dans le futur comme nous l’avons fait par le passé», déclare Brian J Ford, biologiste et auteur de Viande: L'histoire derrière notre plus grande dépendance. «L’ensemble du système doit être complètement restructuré.» Alors pourquoi pourrions-nous être condamnés à une vie sinistre sans poulet tikka masala et bacon double cheeseburgers? Parce que nous vivons effectivement un mensonge. «Quand nous pensons au coût de la viande, nous voyons un prix sur une étiquette, mais ce n’est pas réaliste», déclare Isha Datar, directrice exécutive de New Harvest, une organisation qui recherche des méthodes alternatives de production de viande. "Sans subventions agricoles, la viande serait inabordable." Le pâturage du bétail occupe maintenant 26% de la surface libre de glace de la Terre et 33% des terres agricoles sont utilisées pour produire des aliments pour le bétail. Selon l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, la population mondiale de sept milliards de personnes consomme 278 millions de tonnes de viande par an. D'ici 2050, la population atteindra neuf milliards et la demande atteindra 460 millions de tonnes. À l'heure actuelle, 56 milliards d'animaux terrestres sont abattus pour la nourriture chaque année. C’est 1 774 par seconde. Cligner. C’est 1 774 autres partis. Toutes les cinq minutes, un demi-million de créatures sont transformées en dîner. Andras Forgacs, co-fondateur de Modern Meadow, qui étudie la possibilité d’imprimer de la viande en 3D, affirme que chaque hamburger est «un accident de train environnemental». L'industrie du bétail génère 9% des émissions anthropiques (liées à l'homme) de dioxyde de carbone, 65% des émissions d'oxyde nitreux et 37% des émissions de méthane. «L’élevage représente 18% des émissions de gaz à effet de serre dans le monde - c’est plus que tous les avions, trains et voitures», déclare Datar. Le système n'est pas non plus efficace. Il faut 7 kg de céréales (sous forme d’aliments) pour produire 1 kg de boeuf et environ 40% des céréales du monde sont destinées aux animaux. «Trois calories d’énergie sont nécessaires pour produire une calorie d’énergie alimentaire provenant d’une source végétale, mais il faut 35 calories d’énergie pour produire une calorie d’énergie à partir du bœuf.»
En chair et en os
Pour nous empêcher tous de devenir des végétariens glauques qui tiennent des veillées aux chandelles devant des branches abandonnées de Nando, les scientifiques ont perfectionné l’art de la viande cultivée. En 2000, des scientifiques financés par la Nasa au Touro College de New York ont cultivé des cellules musculaires prélevées carassius auratus (c'est un poisson rouge pour vous et moi). Selon le bio-ingénieur Morris Benjaminson, ils «sentaient comme les filets de poisson», même si la réglementation stricte signifie que la chair cultivée n’a pas encore été testée officiellement. Une équipe de recherche néerlandaise a créé des filons de porc de culture depuis 2006 et, en 2011, Mark Post, biologiste vasculaire à l’Université de Maastricht, a annoncé son intention de créer le premier hamburger fabriqué en laboratoire. Pour fabriquer de la viande de culture, les cellules souches embryonnaires sont prélevées sur un animal puis enrichies dans un «bouillon» de sucres, d’acides aminés, de lipides, de minéraux et de nutriments (un substitut du sang). Ils sont ensuite attachés à une structure d’échafaudage et placés dans un bioréacteur pour devenir des muscles pendant plusieurs semaines. Pour créer une texture appropriée, le muscle doit être «exercé» comme s’il faisait partie d’un animal vivant. Cela se produit en étirant le muscle, en le stimulant avec des impulsions électriques ou en introduisant des billes de polysaccharide qui se dilatent et se contractent pour donner au tissu une séance d'entraînement. Le tissu musculaire est ensuite récolté et présenté sous forme de viande transformée. Selon New Harvest, la viande cultivée sous forme de saucisse, de pépite ou de burger pourrait être produite «dans quelques années», bien que le développement de steaks complets puisse prendre une décennie.
