Qui vous a d'abord inspiré à devenir chef?
En un sens, c’était la mauvaise cuisine de ma mère. Ne vous méprenez pas, elle était une grande boulangère et très capable dans la cuisine, mais tout ce qu'elle a fait pour nous à la maison était trop cuit parce que c'était ainsi que mon père appréciait sa nourriture. Chaque légume était mou et chaque morceau de viande était exagéré. Une fois par an, lors de nos anniversaires, ils nous emmèneraient dans un restaurant de notre choix. Je suis toujours allé dans un petit restaurant fabuleux à Southport où ils ont fait un bon steak et des frites avec de la sauce au poivre. J'étais un grand fan de ce goût crémeux et charnu qui donnait un peu de chaleur au steak. Cela m'a fait réaliser que la nourriture pouvait être un plaisir.
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Qui a influencé vos premières tentatives de cuisiner?
Mon père a acheté des produits frais et les a vendus aux écoles et aux hôtels. Entre 11 et 17 ans, je me levais tôt dans les vacances pour sortir avec lui et ses ouvriers dans les camions. Il m'a appris à prendre soin des légumes, à les faire tourner pour les empêcher de pourrir, à toutes les différentes techniques pour en tirer le meilleur parti chaque saison.
Avez-vous fait des études d'économie domestique à l'école?
Oui. J'étais le genre de garçon qui préférait fabriquer des objets en métal et en bois pour écrire quelque chose sur un bureau, alors j'ai vu l'économie domestique comme une autre chance d'être créatif. J'étais conscient que c'était une chose «girly» à faire, mais j'étais aussi un boxeur et très sportif, alors cela ne m'inquiétait pas.
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Qui vous a donné votre première pause?
Je suis allé à la faculté de restauration et je suis entré dans une compétition locale. Un des juges, un gars du nom de Jack Neighbour, m'a repéré et a demandé: «Voudriez-vous travailler pour Anton Edelmann à l'hôtel Savoy à Londres?» Je n'avais pas besoin d'y réfléchir à deux fois. a changé d'avis. J'avais rêvé d'aller à Londres, mais je ne savais pas comment, et Jack ouvrit une porte de grange pour me laisser entrer.
Quelles leçons avez-vous apprises dans une grande cuisine d'hôtel?
Dans la cuisine savoyarde, il y avait plus de 100 chefs et c'était très compétitif. C'était un environnement agressif et le niveau de testostérone était lourd. Une chose qui me tenait à cœur était mon éthique de travail. Ils ont vu que j'étais plus rapide, plus propre et plus organisé que les autres commis. Et j'ai travaillé plus longtemps que quiconque. Lorsque l’horloge sonna le temps de rentrer chez moi, je continuai à travailler jusqu’à 15 heures par jour.
Vous avez également appris votre métier en France. Qui vous a aidé le plus là-bas?
La plus grande influence sur moi à Paris était le type pour lequel je travaillais, Guy Savoy. C'était un acte de classe, un homme immaculé. Les clients s’évanouissaient partout, il était si élégant, si professionnel, chaque chef cuisinier trois étoiles. Personne n'a eu beaucoup de temps pour me guider, alors j'ai juste regardé et appris. Personne ne tient ta main dans cette affaire.
Si vous voulez réussir, vous devez faire des sacrifices. Au début, je n’avais pas d’iPhone ou d’ordinateur, pas de Google, pas de distractions. Je ne savais ni ne me souciais de ce qui se passait à l’autre bout du monde, ni même à côté. Lorsque je quittais mon travail tous les jours, je rentrais chez moi et me mettais directement au lit, puis me levais le lendemain et recommençais. Si je n’étais pas cuisinier, je pense que j’ai été bon dans l’armée. J'aime ce sentiment de respect, de fierté et de discipline qui vous a frappé.
Quel est le meilleur plat que vous ayez jamais goûté?
Il n'y a qu'un seul plat que j'ai jamais mangé, parfait. C'était ma propre tarte aux œufs que je préparais sur le Great British Menu. Lorsque les trois juges l'ont goûté, ils se sont tous assis et ont été transportés dans leur enfance. C'était un voyage dans le temps. Le seul score possible était un 10.
Qu'est-ce qui fait un grand client?
Quelqu'un qui sait se plaindre correctement. Si nous ne parvenons pas à bien faire les choses, nous avons besoin que vous le disiez immédiatement, car pendant que vous êtes au restaurant, nous pouvons le réparer. Mais si vous partez, puis allez sur les médias sociaux en disant que vous avez mangé de la merde et dites au monde entier de ne pas aller chez moi - vous avez été impoli, parce que vous ne nous avez pas donné la chance de faire amende honorable.
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